Во многих традиционных культурах специи применяются для повышения энергии, снятия стресса, улучшения работы нервной и пищеварительной систем, лечения простуды, головной боли и многих других заболеваний. Готовя пищу, можно изучать интересные концепции блюд, сочетающие в себе вкусовые и лечебные свойства, использовать натуральные специи и различные способы приготовления.

Европейцы используют масла лиственных специй или растений для улучшения физического, ментального и душевного состояния, для успокоения, снятия мышечной боли и лечения различных недугов, таких как простуда и жар. Жители Ближнего Востока и египтяне также использовали специи в лечебных и косметических целях. Ближневосточная система медицины – Унани Хербал имеет много общего с традиционной индийской и китайской медициной, и уходит корнями в древнегреческую и древнеримскую медицину. В основе индийской кухни лежат терапевтические принципы древней аюрведической медицины. Аюрведическая философия питания диктует сочетания и способы приготовления специй, а также сбалансированное питание для достижения крепкого здоровья. Слово «Аюрведа» состоит из двух слов – «айу», что означает «жизнь», и «веда», что значит «знание». Эта система оздоровления практикуется в Индии более 5000 лет. Ее задача - предотвращение заболеваний, изучение причин возникновения болезней и способов их профилактики. Аюрведа рассматривает причины болезней и пути их возникновения. Она базируется на жизненной силе -пране, легко проникающей в каждую клетку организма, и усиливающейся благодаря правильному питанию, техникам глубокого дыхания и здоровому образу жизни. В аюрведической кухне ингредиенты подбираются не только по вкусовым качествам, но и с учетом их пользы для физического и эмоционального здоровья человека. Аюрведа подчеркивает - необходимо предотвращать болезни, стремясь к ментальной, физической и душевной гармонии. Если в древнегреческой и древнеримской теории медицины специи подразделяются на пять элементов: землю, воду огонь, воздух и эфир, то аюрведа делит продукты на шесть вкусов илирас.Многие продукты и специи имеют больше, чем один вкус (см. таблицу продуктов и вкусов). Например, пажитник обладает как горьким, так и вяжущим вкусом, а семена фенхеля – сладким и охлаждающим.

Таблица 1
Продукты и вкусы (расы)
Вкусы (расы) и примеры продуктов
Сладкий		Анис, фенхель, тмин, сахар, сливочное масло, пальмовый сахар, рис, бобовые, фрукты, молоко, кардамон, кокос, большинство зерновых, топленое масло
Кислый		Гранат, тамаринд, томат, лимон, цитрусовые, продукты брожения (йогурт, маринады, мисо, соевый соус, уксус)
Соленый		Соль, морские водоросли, пища с повышенным содержанием соли
Горький		Пажитник, куркума, гвоздика, корица, цикорий-эндивий, салат-латук, портулак, лавровый лист, карамболь, цикорий, баклажан, карела, зелень и листовые овощи, маслины.
Острый		Перец чили, имбирь, чеснок, хрен, горчица, лук, черный перец
Вяжущий		Сырые овощи, чай, гранат, бобы, пажитник, капуста (цветная, брюссельская, белокочанная), мед, недозрелые фрукты, куркума.

Таблица 2
Доши и соответствующие им качества
Доши	Качества
Вата	Быстро думающий, творческий, гибкий, нервный
Питта	Решительный, волевой, вспыльчивый, страстный
Капха	Выносливый, стойкий, сильный, стабильный, расслабленный, терпеливый

Знание орасахнеобходимо для понимания и правильного применения принципов аюрведической медицины. Они влияют на наше пищеварение, настроение и здоровье. Для сохранения гармонии и правильного питания необходимо присутствие в ежедневном рационе всех шести вкусов илирас. Поэтому в индийской кухне используются такие сложные комбинации специй и приправ. Для гармонизации энергий организма эти вкусы должны быть сбалансированы в пище с учетом конституции человека илидош. Заболевания возникают, когда нарушается баланс между пищей и конституцией человека. Существует три основных конституционных типа(доши), в основе которых лежат различные сочетания пяти природных элементов – земли, огня, воздуха, эфира и воды. Обычноиз трехдошдоминируют одна или две.Доширегулируют работу разума и тела. Они контролируют основные функции всех органов и систем организма. Для гармонизациидошв аюрведической кулинарии используются определенные специи и приправы (см. таблицу ниже). Каждойдошетакже присущ определенный вкус.

Таблица 3
Влияние специй на доши
Доши	Изначальный вкус	Специи, гармонизирующие дошу	Специи, выводящие дошу из равновесия
Вата	Горький, вяжущий	Кардамон, тмин, имбирь, корица, фенхель, анис, тамаринд, соль, горчица черная	Чили, шамбала
Питта	Кислый, соленый, острый	Фенхель, корица, куркума, кориандр, кордамон	Чили, гвоздика, соль, тамаринд, чеснок, пажитник, горчица черная, асофетида
Капха	Сладкий, соленый, кислый	Практически все специи	Соль,тамаринд

Шесть вкусов илирасвоздействуют надоши, усиливая одни и ослабляя другие. Аюрведическая кухня призывает нас для поддержания здоровья выбирать пищу и специи тех вкусов, которые поддерживают гармонию нашихдош. В аюрведической кухне искусство применения специй направлено не только на улучшение вкуса пищи, но также на увеличение терапевтической ценности и нейтрализацию побочных эффектов в организме. В индийской кухне считается, что для того, чтобы передать максимум своей питательной ценности организму, пища должна хорошо усвоиться. Пища может быть горячей, холодной, сухой, легкой или тяжелой. Горячая пища ускоряет пищеварение, в то время как холодная его замедляет. Чтобы пищеварение было хорошим, и пища не становилась причиной болезней, в каждом приеме пищи должен быть достигнуто равновесие между горячим и холодным. То, как сервируются индийские блюда, иллюстрирует этот принцип. Типичное индийское вегетарианское блюдо - это рис или хлеб, которые подают на подносе с множеством маленьких серебряных мисочек, в которых находятся перечныйсамбар(тушеная чечевица), острый, кислый суп, прохладная, мятная райта (огурец с йогуртом), пара горячих и острых блюд из тушеных овощей и вяжущие маринады из манго. Холодная райта, кислый суп и горячие овощи уравновешивают друг друга; маринады из манго уравновешивают мягкую текстуру овощей, а острая тушеная чечевица придает вкус нейтральному, пресному рису и хлебу. Важно также, чтобы очередность, в которой употребляются разные блюда, помогала создавать в организме здоровый баланс. Исследователи кулинарии могут использовать эту концепцию подачи пищи для создания интересных и полезных для здоровья блюд. В Китае также исторически существовала связь между питанием, медициной и продуктами. Даже в наше время составы из специй используются в тониках, которые укрепляют организм и излечивают болезни. Так же, как и в Аюрведе, в традиционной китайской медицине существует пять основных вкусов – сладкий, соленый, горький, кислый и острый. Соблюдение баланса этих вкусов с учетом текстуры и цвета продуктов придает китайской кухне особый вкус и делает ее блюда полезными для здоровья. Пять вкусов ассоциируются с основными органами тела. Например, сладкий ассоциируется с селезенкой (иньский орган) и желудком (янский орган), кислый - с печенью (иньский орган) и желчным пузырем (янский орган), а острый с легкими (иньский орган) и толстой кишкой (янский орган). Каждый вкус оказывает воздействие наци, невидимую жизненную силу, циркулирующую в теле по определенным каналам, аналогпраныв Аюрведе. Баланс пяти вкусов необходим для достижения гармонии и крепкого здоровья. Еслицине течет свободно, «застревает», это приводит к возникновению болезни.Циможет быть разблокирована с помощью таких стимуляторов, как пища, акупунктура или массаж биологически активных точек. Различные вкусы также считаются иньскими (холодными) и янскими (горячими). Движениецив теле связано синьиян. Понятияиньиянсоставляют основу китайской культуры, также как «холодное» и «горячее» - индийской. Они описывают расположение жизненной энергии, ее движение и функционирование. Одно неотделимо от другого, в сочетании продуктовиньследует заян, и наоборот. И так же, как иинь-ян, специи создают движение. Иньские продукты (питательные, охлаждающие, мягкие, увлажняющие и щелочные) и янские продукты (пряные, острые, сухие и кислотные) уравновешиваются в китайской кухне. К иньским продуктам относятся неострые и сладкие специи (мята, фенхель, анис, петрушка), морепродукты, дыня, фрукты, спаржа, тофу, мягкие, содержащие влагу овощи (в т.ч. морские водоросли и жеруха), овощи, приготовленные на пару и вареные. Янские продукты – стручковый перец, имбирь, чеснок (острые), кунжутное масло, сильно прожаренные блюда с высоким содержанием жира. Иньские специи успокаивают и замедляют метаболизм, в то время как янские активны и усиливают его. Баланс между инь и ян сохраняет тело в состоянии равновесия и здоровья. Рис является нейтральной пищей, и поэтому используется как основное блюдо в приеме пищи. Соблюдение баланса инь и ян с учетом контрастных вкусов и текстуры продуктов во время приготовления и сервировки пищи является основой китайской кухни. Контрастирующие ингредиенты или специи добавляются в блюда для управления в них балансом горячего и холодного. Например, перец чили и кунжутное масло добавляются в водоросли и тофу для гармонизации их воздействия на организм. Способы приготовления также подразделяются на холодные и горячие. Например, приготовление на гриле или сильное прожаривание добавляет в продукты «жар», а приготовление на пару или на медленном огне обеспечивает «охлаждающий» эффект. Также должно учитываться состояние здоровья человека. Человек с температурой не должен употреблять теплые либо горячие ингредиенты. Ему нужны охлаждающие продукты. Важным фактором для уравновешивания энергий в организме являются времена года. В холодное время года для должной циркуляции потокацижелательно употреблять янские, согревающие специи, а летом больше подходят иньские, охлаждающие. В дополнение к философии сбалансированного питания для поддержания здоровья традиционные азиатские культуры также использовали специи в лечебных целях. В отличие от западной пищи, в Азии разнообразные специи используются в ежедневном рационе для придания вкуса блюдам. Сегодня многие их этих специй изучены западными учеными, признавшими их терапевтические и фармакологические свойства. Средство, приготовленное из смеси специй, обладает синергетическим эффектом. Специи применяются не только в приготовлении блюд, но для достижения лечебного эффекта также добавляются в молоко, чай, уксус, соль, горячую воду или сахар. Например, если пить молоко, в которое был добавлен стручковый перец чили, это поможет снять отеки, корица, добавленная в сахар, предотвращает образование опухолей, а паста из куркумы, смешанная с молоком, полезна при кашле и простуде.