Если ваши идеи об использовании мунг-дала не простираются дальше посыпания салата несколькими пророщенными горошинками, советуем подумать как следует.
Из мунг-дала, как цельного, так и вылущенного, можно приготовить основные блюда, салаты, супы, пасты, закуски, напитки и десерты. Горошек мунг отлично сочетается со злаками, овощами и зеленью, кислыми и терпкими фруктами, другими растениями, специями и травами, и даже рисом, соей и различными орехами.
Мунг или горошек мунг (Phaseolus aureous) – это небольшой по размеру горошек цилиндрической формы с ярко-зеленой кожицей, желтый внутри. Его едят целым, молотым вместе с кожицей, молотым и очищенным от кожицы, а также пророщенным. Он широко используется в индийской и китайской кулинарии.
Аюрведисты считают горох мунг очень ценным продуктом - он чрезвычайно питателен, при этом его легче переварить и усвоить, чем большинство других бобовых.
После приготовления до мягкого, маслоподобного состояния и в соединении с усиливающими пищеварение травами и специями, горошек мунг легко переваривается даже после болезни, а также очень пожилыми и очень молодыми людьми, индивидуумами со слабым пищеварительным огнем.
Горошек мунг легкий и нежный, обладает вяжущим и сладким вкусами, имеет охлаждающую природу. Приготовленный в сочетании с соответствующими травами и специями, горошек мунг уравновешивает все доши.
С точки зрения современной нутрициологии, горошек мунг дает протеин, клетчатку, является источником фитоэстрогенов. Также он содержит витамины А, С и Е, фолиевую кислоту, фосфор, магнезию, железо и кальций.
Как покупать и хранить
Горошек мунг продается в восточных магазинах и на рынках, в магазинах здоровой пищи, в интернет-магазинах и даже в некоторых супермаркетах. Покупая цельный горошек, следите за тем, чтобы он был неповрежденным, примерно одинакового размера, насыщенного цвета, в кожице.
Храните его в чистых герметично закрывающихся сосудах. Покупайте горошек с расчетом на месяц хранения. Если хранить его дольше, он потребует больше времени для приготовления и будет вызывать скопление газов в кишечнике.
Если вы покупаете пророщенный горошек, выбирайте свежие, твердые проростки без коричневых пятнышек. После покупки готовьте и съедайте проростки как можно быстрее, лучше всего в тот же день. Вы можете также проращивать горошек дома.
Как подготовить
Сушеный горох и далы могут содержать небольшие веточки, камни и другие посторонние включения. Возьмите белую тарелку, высыпьте на нее горох и внимательно переберите его. Также удалите все потерявшие цвет и сморщившиеся горошинки.
Сухой горох и далы необходимо как следует несколько раз промыть, каждый раз меняя воду. Выливайте все, что при этом всплывает на поверхность воды.
Как готовить
Обычно сухой мунг дал не требует предварительного замачивания. Лущеный мунг и другие виды гороха можно готовить в скороварке, в духовке или на плите. Если вы готовите на плите, снимайте и выбрасывайте скапливающуюся на поверхности воды пену.
Обычно далы вкуснее, когда их подолгу варят на медленном огне. Во всех случаях варите горох до тех пор, пока он полностью не размягчится.
Комбинации с другими продуктами
Цельный мунг можно сочетать с коричневым или белым рисом, пшеничными или овсяными хлопьями в блюде под названием «кичари». Также можно разварить горошек до консистенции супа, с большим количеством воды и специй.
Часто готовят тушеные блюда и супы, где цельный или лущеный мунг сочетается с зеленью, овощами, а также зерновыми, например, ячменем или перловой крупой. Муку из мунг-дала можно перемешать с пшеничной, чтобы сделать на сковородке плоские хлебцы.
Готовьте мунг с большим количеством трав и специй. Цельный и лущеный мунг отлично сочетается со свежим имбирем, базиликом, зеленью кориандра, розмарином, шалфеем, тимьяном, петрушкой, листьями карри и эстрагоном, лимонным соком и специями, такими как куркума, кайенский перец, аджвайн, кумин, кориандр, гарам масала, черный перец и лавровый лист.
РЕЦЕПТЫ
Вот несколько рецептов с мунгом из брошюры «Аюрведические рецепты из мунга».
Основной рецепт мунг-дала
- 1/2 чашки дробленого лущеного мунга
- 2-4 чашки воды
- Каменная соль по вкусу
- 1/2-1 ст ложка гхи (топленого масла) (для конституции Капха взять наименьшее количество)
- 1/2 ч.л. семян кумина
- 1/8 ч.л. куркумы
Доведите до кипения; уменьшите огонь до среднего/медленного и дайте покипеть до тех пор, пока дал не разварится (около 30-40 минут).
Иногда помешивайте, чтобы не пригорело, при необходимости добавляйте воды до получения необходимой консистенции. Если на поверхности образуется пена, снимайте ее.
Когда горох приготовится, добавьте соль, перемешайте. В отдельной сковородке расплавьте гхи, добавьте семена кумина и поджаривайте их, пока не появится куминовый аромат. Кумин должен стать коричневым, но при этом не подгореть.
Аккуратно вылейте смесь из масла и кумина в приготовленный дал. Размешайте и сразу же подавайте вместе с приготовленным рисом басмати или другими зерновыми и овощами. Если сделать этот дал жидким и однородным с помощью веничка, его можно пить как питательный суп.
Салат из горькой зелени, проростков мунга, авокадо и апельсина
- 1 чашка молодых листьев шпината
- 1 чашка горькой зелени разных видов (одуванчик, водяной кресс и др.)
- 1 чашка свежих проростков мунга, разделенных на половинки
- 1 чашка апельсиновых долек, без семян
- 1/2 чашки нарезанного авокадо
- 1 ст.л. замоченных долек грецкого ореха (замачивать15 минут в теплой воде)
- 1 ст.л. оливкового масла
- 1 ч.л. лимонной цедры
- Каменная соль по вкусу
- Свежемолотый черный перец по вкусу
- 1 ст.л. тахини (молотого кунжута)
- 1/2 ч.л. тонко нарезанного свежего имбиря
Переложите смесь в миску и дайте остыть. Добавьте горькую зелень, апельсин и авокадо. В другой миске быстро перемешайте лимонный сок, 1 ст.л. оливкового масла, лимонную цедру, соль, перец, имбирь и тахини.
Вылейте эту заправку на салат, распределив ее равномерно. Посыпьте нарезанными орехами и сразу подавайте на стол.
Паста из мунга и трав для намазывания на хлеб
- 1/2 чашки лущеного мунга
- 2 ст.л. миндального масла или молотого кунжута
- 1 ч.л. тонко нарезанного имбиря
- 1 ст.л. нарезанной свежей петрушки
- 1 ст.л. нарезанного свежего базилика
- 1 ст.л. оливкового масла
- 1/4 ч.л. молотого кумина
- Каменная соль по вкусу
- 1 ст.л. лимонного сока
- Свежемолотый черный перец по вкусу, или большой кусочек сладкой паприки
- 1-2 ст.л. воды, по необходимости
Снимите с огня, переложите горошек в мельничку для специй или кухонный комбайн, и превратите в муку грубого помола.
Аналогичным образом измельчите все оставшиеся игредиенты и смешайте их в однородную пасту, при необходимости добавьте воду. Эту пасту намазывают на тосты, крекеры, хлебные лепешки, также в нее можно обмакивать нарезанные кусочками свежие овощи.
