Для большинства людей в мире зерновые являются основной пищей. С точки зрения западного питания к зерновым необходимо добавить хотя бы небольшое количество протеина, чтобы считать это основным блюдом.
Хотя в большей части мира считается, что если у человека достаточно зерна, чтобы удовлетворить аппетит, то это вполне питательная еда. И если добавляется немного протеина, то обычно в виде бобовых или молочных продуктов. К зерновым можно также добавить или орехи, или семечки, или подходящие овощи.
С точки зрения Аюрведы определять, что является наиболее подходящим для вас, нужно, исходя из вашей конституции, потребностей и предпочтений.
В древние времена зерновые составляли основу большого количества целебных аюрведических каш. Рис готовился как жидкая кашица с особыми специями и различными добавками, имевшимися под рукой, для лечения болезней.
Высушенные зерновые также использовались для лечения. Классический труд по Аюрведе - Чарака Самхита - рекомендует жидкое блюдо из прожаренной муки, воды, меда и топленного масла со специями для нейтрализации склонности к перееданию, замедленного пищеварения и плохой памяти. Другая кашица из смешанного с пахтой молотого ячменя использовалась для «устранения боли в животе».
Как правило, зерновые имеют сладкий вкус и сладкий випак (эффект, который пища оказывает после переваривания). Эту сладость можно обнаружить, если медленно пережёвывать практически любые зерновые, приготовленные без добавления сахара.
Когда вы жуете, соединения, удерживающие неразложимый сахар в зерне, растворяются, и это позволяет вам ощущать его подлинную сладость. Эта сладость делает зерновые полезными для «заземления».
Часто зерно привлекает нас именно своими заземляющими и успокаивающими качествами. Западные исследователи обнаружили, что через час или два после приема в пищу значительного количества зерновых в мозгу повышается уровень триптофана, который используется мозгом для образования других веществ, в частности, серотонина. Это вещество придает человеку чувство спокойствия и благополучия.
В аюрведических рецептах используются необработанные, а не очищенные злаки, так как необработанные более питательны. Приготовленные чистые необработанные злаки бывают крахмалистыми из-за содержания в них небольшого количества протеинов.
Они являются богатым источником содержания витаминов группы В, минералов и клетчатки. Для людей типов вата и питта необработанные злаки очень полезны, в то время как люди типа капха должны употреблять их с осторожностью.
Все доши уравновешиваются небольшим количеством теплого, приготовленного необработанного зерна, оказывая заземляющий эффект и улучшая пищеварение. Каждый злак уникален по своим качествам и полезен для оздоровления.
Белый рис басмати, который можно купить в любом крупном продовольственном магазине – единственный злак, который воздействует на три доши: он полезен для людей всех конституций. Он слегка охлаждающий, сладкий, легкий и влажный. Он полезен для снятия воспаления или раздражения кишечника.
Поскольку он легче, чем большинство других злаков, капха может употреблять его в небольших количествах. Его охлаждающие, сладкие и увлажняющие свойства полезны для питты. Его сладкое увлажнение уравновешивает вату. Он легко усваивается.
При приготовлении басмати в кастрюлю можно добавить немного гвоздики - это слегка снизит охлаждающий эффект риса. Обдавание кипятком, которое является частью подготовки риса к продаже, снижает в нем содержание витаминов группы В по сравнению с коричневым рисом. Однако этот же процесс способствует лучшему усвоению риса и снижает газообразование.
Коричневый рис является одним из видов риса, который по своим качествам близок к обычному рису. Коричневый рис не обладает таким же эффектом, как басмати. Это другой вид риса и готовится он по-другому. Он не очищен от шелухи. Это делает его более согревающим, тяжелым, влажным и грубым.
По своей природе он сладкий и вяжущий. Эти качества делают его уравновешивающим для ваты: он приземляет, согревает и увлажняет. Его качества недостаточно сбалансированы для питты и капхи. Иногда грубость коричневого риса может раздражать кишечник, чего не бывает с басмати.
Некоторые практики Аюрведы мало используют коричневый рис, в отличие от басмати. Его клетчатка и высокое содержание витамина В избавляют от запора, что особенно важно в нашей культуре, где клетчатка употребляется нерегулярно. Также это один из наиболее заземляющих злаков, при этом не такой тяжелый, как пшеница.
Приготовленный в равном соотношении с ячменем, коричневый рис может быть подходящим злаком для питты. И ячмень, и рис используются в Аюрведе для борьбы с усталостью.
Дикий рис по своим качествам и эффекту близок к коричневому рису. Однако он содержит на 50% больше протеинов, что делает его более согревающим.