Споры о вреде и пользе жиров в питании человека велись почти весь XX век. Ученые пришли к выводу, что есть так называемый «правильный», полезный жир, а есть неправильный. К «плохим» относят насыщенные жиры, то есть соединения, не содержащие двойных и тройных связей. Они содержатся в продуктах животного происхождения, имеют твердое агрегатное состояние и повышают уровень холестерина. Ненасыщенные жиры, в основном, растительного происхождения. Это непредельные соединения. За исключением масла какао, растительные масла имеют жидкую форму. И если с этим все, наконец, ясно, появился новый вопрос: «А что тогда такое трансжиры?»

Понятие о трансформированном жире

Трансжиры относятся к ненасыщенным жирам. Казалось бы, вопрос решен, значит они полезные. Но не все так просто. В отличие от жиров из обычных растительных масел, таких как подсолнечное и оливковое, трансжиры имеют измененную, то есть транс-конфигурацию. Это значит, что в их молекуле отличается положение углеродных заместителей с разных сторон двойной связи.

Различают трансжиры:

• Естественные
• Искусственные

Натуральные трансжиры в некотором количестве присутствуют в продуктах животного происхождения и дезодорированных рафинированных маслах. Ввиду своего малого количества, глобального вреда они не наносят. Опасность же кроется в повсеместном использовании в пищу огромного количества искусственных транс-жиров.

Как получают трансжиры

Жиры с измененной конфигурацией молекулы в большом количестве образуются в процессе гидрогенизации. Гидрогенизация – процесс присоединения молекулы водорода к органическим соединениям. Она позволяет получать твердые жиры из растительных и широко используется в производстве маргарина. Добавление водорода также увеличивает срок годности и улучшает текстуру готового продукта.

Трансжиры в продуктах питания

Большую часть XX века считалось, что гидрогенизированные масла даже лучше обычных. Повсеместно маргарин рекламировали как полезную альтернативу дорогому сливочному маслу. Выпечка с маргарином считалась вкуснее и дешевле.

Первые исследования, выявившие опасность употребления транс-жиров появились в 1980-х годах. Они указывали на учащение случаев возникновения сердечно-сосудистых заболеванием в связи с распространением маргарина. Также было замечено негативное влияние на плод при употреблении беременной женщиной трансжиров в большом количестве. Употребление транс-жиров стали связывать с диабетом и болезнями печени, некоторые исследования говорят о возможном повышении риска онкологии при употреблении гидрогенизированных жиров. Гидрогенизированные масла даже внесены в список потенциальных канцерогенов. На эту тему велись немалые споры, однако в конце концов Всемирная организация здоровья подтвердила риск для здоровья, возникающий при постоянном употреблении гидрогенизированных масел и рекомендовала уменьшить его потребление.

Сколько трансжиров можно употреблять в день?

Первой рекомендацией ВОЗ было сокращение уровня потребления трансжиров до 1 % от всего энергопотребления. Однако в 2009 году специалисты пришли к выводу, что транс-изомеры должны быть исключены из питания человека полностью, если он хочет снизить связанные с ними риски.

Проблема заключается в том, что производители не всегда указывают наличии трансжиров в составе продукта, особенно часто это происходит при фальсифицировании молочной продукции. Многие государства ограничивают разрешенное в производстве количество транс-жиров на законодательном уровне.

Продукты-лидеры по содержанию трансжиров

• Кондитерский жир - от 10 до 30% трансжиров
• Маргарин – в зависимости от производителя может содержать от 2 до 25 %
• Сливочное масло – 2-5 %
• Конфеты, глазурь, печенье – до 8 %
• Торты и хлеб – до 10 %

Источник: https://vrachi74.ru/articles/9460/