Про "жареный майонез"

[Верон** 0]

О жареном майонезе

 

Я бы покривила душой, если б сказала, что не люблю приезжать домой, в Минск. Люблю. Там моя мама, брат, друзья, коты, если уж на то пошло. Там растут антоновские яблоки и живут пескарики в мелких речках с быстрой и тёмной водой. Там розовые верески и кривые вербы. Там ничего не происходит. Там, в общем, хорошо. Только никогда, никогда не нужно там ходить в ресторан. Потому что практически не имеет значения, что вы заказываете на горячее, - в девяноста процентах из ста вам принесут его - жареный майонез.

 

Вот об этом я и хотела бы поговорить. Только давайте сразу договоримся, что аспект кулинарной культуры, или, если хотите, кулинарного вкуса я обсуждать не буду. В конце концов, если кому-то нравится носить сиреневую помаду к красному платью или одеваться в стиле "проститутка в день получки" на работу в серьёзное учреждение - это его личное дело. И, коль на то пошло, нет такого закона - не жарить (запекать, тушить, что там ещё с ним делают?) майонез. И ни в каком серьёзном научном журнале не пропечатано чёрным по белому, что мясо по-французски - не только кулинарный моветон, но и вред здоровью.

 

Поэтому я постараюсь несколько восполнить этот пробел и с фактами в руках показать, что действительно происходит или может происходить с майонезом при термической обработке.

 

Предупреждение. Химия еды - область малоизученная. Ведь, помимо того, что все объекты исследования (куски мяса, яйца, масло, и т.п.) отличаются друг от друга, так ещё и условия эксперимента очень трудно стандартизировать. Поэтому учёные в лабораториях моделируют процессы, беря за основу некие упрощённые системы. И этот пост я написала не для того, чтобы кого-то напугать, а только чтобы обобщить результаты исследований, ведущихся в этой области. Я не хочу сказать, что майонез - зло. И вероятность того, что всё, о чём вы далее прочитаете, действительно происходит в вашей духовке и с вашим куском мяса, - не сто процентов. И всё же, давайте не умножать сущности без необходимости, а?

 

1. Майонез домашнего приготовления. Давайте не будем это обсуждать. Нет, конечно, вероятность того, что повар, который готовит майонез сам, в лёгком помрачении или в целях утилизации задумает использовать этот соус для запекания мяса, существует. Но ни один здравомыслящий человек не станет заморачиваться приготовлением технологичного соуса для того, чтобы потом пустить псу под хвост резулътат своей работы. Ибо правильный нежный, эластичный, кремовой консистенции майонез уже выше 65 градусов превращается в свернувшийся белок, кислую воду и "отскочившее" вместе со всем, что в нём растворено, масло. Понятно, что если контролировать температуру, да время запекания, да пятна на солнце - он может и не свернутся. Но зачем? Зачем эти телодвижения, если проще использоватъ все составляющие по отдельности или в ряде случаев не использовать вообще?

 

2. Майонез промышленного приготовления. Майонез по своей структуре - коллоидная система, именно, эмульсия, в которой масло диспергирование в воде [1]. Да-да, именно так, а не наоборот, несмотря на то, что масла значительно больше, чем воды. Главные проблемы дисперсных систем - пониженная стабильность и повышенная реакционная способность по сравнению с индивидуальными веществами, из которых система состоит. Что это значит в случае майонеза? Да то, что по истечении какого-то времени эмульсия сама по себе распадётся и (или) окислится, причём значительно быстрее, чем масло прогоркает само по себе. Эмульсии вообще окисляются быстро из-за очень большой площади контакта с воздухом, да плюс воздух, растворённый в воде [1, 2]. Идеальный с точки зрения стабильности вариант - майонез из свежих яиц. В нём сами „яйцeсоставляющие“, которых хренова туча, выступают и как стабилизирующие эмульсию факторы, и как антиоксиданты, и как консерванты.

 

Увы, в промышленности по причинам, в конечном счёте, чисто экономическим, никто не использует для приготовления майонеза свежие яйца. Используют компоненты яйца - все вместе или по отдельности, стараясь максимально приблизиться к идеальной системе при минимальных затратах. В результате что мы имеем в промышленном майонезе, кроме масла и воды, не с точки зрения вкуса, а чисто для стабильности?

 

1. Стабилизаторы, эмульгаторы. Белковый порошок, лецитин, уксус. Среда должна быть кислой, потому что максимальную стабильность эмульсии с белковыми стабилизаторами демонстрируют около изоэлектрической точки белка, значение которой для яичного протеина 3.9, т.е. весьма кисло. Соль, сахар. Декстран. Сорбит. Глютамат натрия [1].

 

2. Консерванты. Аскорбинка, бензоат натрия.

 

3. Антиоксиданты. Горчица, иногда ЕДТА (этилендиаминтетраацетат).

 

Ну, и усилители вкуса (тот же глютамат), и ароматизаторы - но это уже на совести производителя.

 

Рассмотрим, что со всей этой красотой происходит при нагревании. Только факты из научных статей.

 

1. Глютамат натрия. При нагревании выше 90 градусов даёт циклический димер дикетопиперазиновой структуры [3], а выше 150 градусов превращается в пироглютамат [4]. Первый подозрителен на предмет рака головного мозга [5]. Пока не доказано окончательно, но нет дыма без огня. Второй в малых количествах (до 1 мг в сутки) улучшает кровообращение головного мозга [6], а в болъших работает на манер барбитуратов [7]. Без комментариев.

 

2. Бензоат натрия. Разлагается до бензофенона и диметилкарбоната [3]. Первый - сильный аллерген. Да что я - сами почитайте [8]. Второй - метилирующий агент, значит, потенциальный мутаген; с кислотами (помним, каково значение pH в майонезе?) реагирует при нагревании с выделением метанола. Про метаболизм метанола до формальдегида все, надеюсь, слышали?

 

3. Сорбит. Вызывает кишечные расстройства при неумеренном потреблении. У диабетиков может стать причиной катаракты, но эти факты достаточно спорны.

 

4. Декстран. Полимер глюкозы; хоть и демонстрирует термическую стабильность, но сам по себе хорош: при ферментативном гидролизе высвобождает огромное количество глюкозных мономеров, что приводит к драматическому увеличению концентрации глюкозы в крови. Дальше знаете?

 

5. Горчица. Своими свойствами, жгучестью и ароматом обязана замещённым изотиоцианатам (пара-гидроксибензил- и аллил-), которые в семенах связаны с сахарами и выделяются в чистом виде под действием фермента мирозиназы. В кислых средах и солевых растворах фермент неактивен, поэтому майонез дополнительно ароматизируют, ага, тем же самым. При этом изотиоцианаты - мутагены и подозреваются на предмет участия в раке мочевого пузыря [9]. Они же термически разлагаются с выделением цианистого водорода. Но это, согласитесь, мелочи по сравнению с удовольствием от вкуса нежного, тающего во рту мяска по-французски.

 

Вам не надоело? Мне, если честно, очень.

 

Но, перед тем как закончить этот грустный обзор, хочу добавить пару штрихов. Почему-то так получается, что потребление жареного майонеза идёт рука об руку с почитанием крабовых палочек и прочих суррогатов. А всё написанное про майонез справедливо и для этих продуктов. Плюс - быстрозамороженные рыба и мясо почти в обязательном порядке содержат криопротекторы (особенно это касается рыбы), поэтому представьте себе кумулятивный эффект. Плюс - температурный режим (а то как же добиться нужной степени аппетитной зажаристости?). Плюс - дозы. Для здорового человека при условии, что он ест всё это дерьмо дважды в год, - никаких проблем, наш организм - система мудрая и обладающая невероятным запасом прочности. А если это образ питания? Если есть люди, которые без майонеза за стол не сядут? В общем, делайте выводы сами.

 

С национал-социалистическим приветом,

 

 

 

Пегги

 

 

 

Литература:

 

[1] J. A. Depree, G. P. Savage, Trends in Food Science & Technology, 2001, 12, 157-163.

 

[2] L. Lagunes-Galves, et al, Journal of Food Lipids, 2002, 9, 211-224.

 

[3] T. Vlase, et al, Journal of Thermal Analysis and Calorimetry, 2005, 80, 425-428.

 

[4] A. Gayte-Sorbier, et al, Journal of Food Science, 1985, 50, 350-352.

 

[5] J.W. Olney, et al, Journ. Neuropath. Experiment. Neurol., 1996, 55, 1115-11123.

 

[6] G. Spignoli, et al, Pharmacol. Res. Commun., 1987, 19, 901-912.

 

[7] M. Beni, et al, Fundam. Clin. Pharmacol. 1988, 2, 77-82.

 

[8] http://www.iprit.ru/chemical_agents?action...ails&id=529
[9]M. Hiroshe, et al, International Journal of Cancer, 1998, 77, 773-777.

 

источник : http://community.livejournal.com/mayonesa_nax/27567.html (вот эта барышня, фрау доктор по химии, верить ей можно)

[Енотик** 0]

ого

[Ваше Величество** 14]

Майонезное сообщество?

 

Я вот его не люблю. Ни домашний, ни ресторанный, приготовленный супер-поваром (ххотя, если его буквально капелька и РЯДОМ с едой, а не НА ней, то несколько кусочков обмакну. Купленный майонез - вообще жуть!!! Если салат надо майонезом заправить - то есть же сметана, лимонный сок, горчичка, йогурты разной степени жирности и консистенции.
Ещё бы отучить сына от кетчупа и найти место с незамороженной свежей рыбой и не размороженным парным мясом - и я буду счастлива.

[скорпиончик* 0]

а я майонез люблю.... но едим мы его в меру, по этому статьей особо не напугалась, но все равно спасибо за информацию

[Ваше Величество** 14]

Свекровь, просмотрев кучу журналов и посмотрев разные передачи по ТВ пришла к выводу, что майонез надо МЖК брать. Там хоть как-то ГОСТ соблюдают. Я ей этот майонез иногда покупаю когда она просит.

[vally 0]

полезная информация - хотя и обще известная. Мы не едим майонез уже больше 5 лет)

[скорпиончик* 0]

Свекровь, просмотрев кучу журналов и посмотрев разные передачи по ТВ пришла к выводу, что майонез надо МЖК брать. Там хоть как-то ГОСТ соблюдают. Я ей этот майонез иногда покупаю когда она просит.

О! У меня в комп "Солнечные продукты" (выпускает майонез МЖК) несколько знакомых работает, расскажу, будет пиятно

[Lolenka** 0]

я тоже не ем майонез уже более 8-ми лет,у меня от него кожа становится жирной

[Коричневый Сахар* 0]

А я грешна - люблю майонез, хотя и знаю что он вреден...

[БАГИРА* 0]

А у меня муж не может и дня прожить без майонеза. Он бы его так ел: ложками, ведрами....
И отучить невозможно.
Пыталась что-либо сказать - бесполезно. Тебе что, жалко? - его ответ.

[Lun4ik* 0]

девочки, почитайте состав майонеза СЛОБОДА и ешьте его спокойно

[Элен Ugra*** 0]

Я сама майонез как-то не очень. А вот муж и дочь употребляют в пищу. Покупаем только МЖК

[Hipparion** 0]

Интересная инфа.
Как-то интуитивно старалась всегда использовать его только для холодных закусок,а в духовку не засовывать.
Хотя муж у меня тоже любитель все обильно майонезом сдобрить, а я его не особо люблю, и слава богу.

[мармелад-ка 0]

Боже мой...с мясом по-францкзки надо завязывать

[Светланочка 131*** 0]

Майонез перестала есть с рождением сына, были на ГВ, сейчас тож не ем, понимаю что вредно, но хоцца ,эххх...