Как Вы Жарите Мясо?

[Alibi 0]

может недостаточно нагреваю сковородку 

3862564[/snapback]

это, на самом деле важно
сковороду надо толстостенную, с покрытием, скворорода-гриль вообще идеально

Может, я слишком долго жарю? Сначала боюсь, что сырое, а потом - неразжевать...

3862579[/snapback]

может дело в мясе? мы вообще мясоеды и рыбоеды, причем любим чтоб с кровушкой и вот чтобы сделать нормальный стейк, надо действительно хорошее мясо, а у нас с ним проблема. Говядина-то неплохая, но на суп, на котлеты, на потушить, а вот на просто пожарить - надо ковыряться. Абы какой кусок не подойдет.
Можно телятину, но я её не люблю, если честно.

[Шатенка 0]

очень горячая сковорода, действительно лучше гриль-сковорода,
и обязательно!!!!!!!!!!!!!!! резать поперек волокон, иначе подметка, про остальное вроде писали.

[Асёна*** 0]

Стейки- моя любовь!

 

Делаю на сковороде- гриль, хорошо разогреть, мясо не солить, обмазать оливковым маслом, обжарить с 2 сторон, затем положить на теплую тарелку и накрыть фольгой, дать отдохнуть мясу мин 10, затем посолить, поперчить и есть!

[Роджерсия*** 0]

Вот мои "секреты" по жарке мяса:
1. Покупаю мясо на хорошем рынке - не сравнить по вкусу с магазинным
2. Если все же чувствуете неуверенность в том, что мясо будет мягким(особенно говядина), можно натереть тертым имбирем и оставить на 30-40 мин. - результат очень порадует!
3. Еще из размягчающих способов - замариновать в горчице
4. Солю после того, как переворачиваю уже на сковороде или заменяю соль соевым соусом Киккоман.
5. Про раскаленную сковороду и волокна уже девочки написали.
Приятного аппетита!

[Bruk* 0]

Мясо нарезать как на отбивные, отбить и порезать на маленькие кусочки, замариновать (в майонезе, луке с солью и перцем) на ночь, перед приготовлением в маринад разбить яйцо(если мяса много больше яиц) и добавить несколько ложек муки, тщательно перемешать и выкладывая на сковородку как олади, жарить до готовности!

[Шатенка 0]

Если мясо жесткое, растираю киви до состоянии кашицы и мариную в нем мясо. в нем гораздо больше витамина С, который отлично размягчает волокна (по анологии с лимоном, только не так кисло).
А вообще если беру мясо сразу знаю на что, по виду определяю, что из него выйдет, есть мясо, которое как ни отбивай и маринуй, все одно жестким выйдет.

[Тайгер_Лили** 0]

Девочки,поделитесь,пожалуйста,своими рецептами или секретами,как вы жарите мясо (свинину или говядину)?

2807486[/snapback]

Обязательно на ГОРЯЧЕЙ сковородке - тогда сразу корочка образуется и сок не вытекает, и мяско остается сочным
Затем, так как я не фанатка мяса с кровью (а детям тем более не дам ), дожариваю на небольшом огне, чтоб внутри все прожарилось. БЕЗ крышки, так как люблю чтоб жареное оставалось жареным а не тушеным

[Тайгер_Лили** 0]

Хотя вот сама постою-послушаю как чего люди жарят, так как я забыла добавить что жарю ТОЛЬКО свинину (а она, должна я честно прибавить - в общем и так всегда сочная )
Говядину я предпочитаю тушить или готовить иным способом... мне чего-то кажется, что не пожаришь ее так что она была такой мягкой как свинюшка, а на меньшее я не согласна, я привереда

[Alibi 0]

Говядину я предпочитаю тушить или готовить иным способом... мне чего-то кажется, что не пожаришь ее так что она была такой мягкой как свинюшка, а на меньшее я не согласна, я привереда 

4391203[/snapback]

Вот неправда твоя. Пожаришь и еще как пожаришь. Если купишь правильный кусок. А правильный это вырезка или котлета.

[Ваше Величество** 14]

А ещё надо поперек волокон мяско резать. И побить. И на раскаленную сковородку.
Но все эти меры не спасут, если мяско "неправильное". Тогда надо ещё и мариновать. И всё равно может получиться не самый лучший результат. Зато если мяско правильное - ням!!!!

[Тайгер_Лили** 0]

Вот неправда твоя. Пожаришь и еще как пожаришь. Если купишь правильный кусок. А правильный это вырезка или котлета.

4392980[/snapback]

Alibi, а котлета это как?

[Alibi 0]

Alibi, а котлета это как? 

4393461[/snapback]

Ну, часть туши определенная называется котлета, как есть антрекот, вырезка, край, грудинка, так есть котлета. Из вырезки готовят стейк, а из котлеты - отбивные.

 

4 - Мясо для отбивных котлет
На последних 3—4 ребрах мясо очень нежное и его обычно продают в виде отбивных котлет. При подготовке мяса к продаже могут быть удалены выступающие части позвонков и концы ребер. Мясо может быть нарезано и более толстыми порционными кусками — аналогично отбивным котлетам из поясничной части туши (5).
5 - Поясничная часть туши
Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо, которое обычно продают в виде отбивных котлет для жарения на открытом огне или сковороде. Мясо может быть также полностью отделено от костей и свернуто в рулет (совместно с располагающимся под позвоночником филе или без него) для жарения в духовке. Филе может быть нарезано кружочками, называемыми медальонами, для жарения на сковороде.

[Eagle 0]

Несколько советов по мясу из собственной многолетней практики.

 

Мясо всегда резать поперек волокон, любое и для любых целей.

 

1. Свинина.
Жарить только шею, вырезку, карбонат. Все остальноре тушить.

 

Отбивать обязательно карбонат. Шею можно не отбивать, но если нет уверенности, что мягкая - лучше отбить. Вырезку отбивать не надо, а если надо, то это не вырезка.
Чтобы было сочно - панировка или кляр. И в том и в другом случае сперва обвалять в муке. Само мясо не солить. Солить кляр или муку. Перец - только перед снятием с огня красный или черный или оба, обязательно свежесмолотый.
Почему только так? Дело в том, что свинины нельза не дожаривать. В домашних условиях, если нет прижимной сковороды или электогриля с вержней нагревающейся панелью, добитьсят того, чтобы свинина была и прожареная и сочная очень трудно.
Панировка или кляр не позволяют мясу отдавать сок, сохраняя его внутри.

 

Отбивать можно до сосотояния папиросной бумаги, растягивая кусок ударами молотка в разные стороны. Можно делать почти прозрачным.

 

Жарить на обычной сковороде, лучше толстодтенной. Прогреть, немного растительного масла. Положить куски в панировке или кляре. Жарить до золотистого цвета. За минуту перед снятием с огня положити на сковороду цливочное масло и быстро обарить в нем кусок с двух сторон.
Снять, положить на тарелку, сврху кусочек сливочного масла, полить лимонным соком.

 

Исключение - жарка на гриле, лучше с верхней поверхностью или на прижимной сковороде. Не панировать. Можно подмариновать, предварительно смазав растительным маслом. Маринад - уксус/вино/лимон/кефир/томатный сок/кетчуп (нужное подчеркнуть). Отбивать умеренно, не растягивая, а только разбивая волокна.
Соль и перец перед снятием с огня, Обжароть на гриле до корочки, перед снятием посолить и попррчить. Поставить под крышкой дойти минут на 5, если не прожарилось достаточно.

 

2. Говядина.
Тут все сложнее.
Во-первых жарить можно только очень свеже мясо. Если мясо полежало более суток, ну максимум два дня, лучше уже варить или тушить.
Хорошую говядину мариновать не стоит, если не для гриля или шашлыка.
Жарить только : вырезку, сек, длинный филей, антрекотную часть. С остальными частями, что бы не утверждали в магазинеМожно жарить специально предназначенные для стейков части которые есть только в импортных поставках (Sirloin, t-bone, rib-eye и т.п) у нас так мясо не рубят.

 

Отбивать лучше все, кроме вырезки, но, в отличие от свинины, не до толщины папиросной бумаги. При отбивании надо тлько разбить волокна, а не растяныть кусок по площади всей сковородки. Мягкое мясо можно отбивать просто обратной стороной ножа - получается красиво.

 

Толшина кусков для жарки (до отбивания) от 2-х до 8 см. Это зависит от части и желаемого результата.

 

Далее надо определиться со степенью прожарки.

 

Существует 6 :
Blue, Rere, Medium-rere, Medium, Medium Well done, Wel done.

 

Сответственнно: Очень сырой, Сырой, Средне сырой, Средний, Средний ближе к прожаренному, Прожаренный.

 

Далее надо действовать в зависимости от желаемой стпени прожарки.

 

Сковорода лучше гриль или чугунная. Немного растительного масла. Можно его не лить на сковороду а смазать им куски мяса.

 

Не солить и не перчить до жарки.

 

Сковороду хорошо прогреть. Мясо положить на сковороду и подвигать в расные стороны, чтобы кусок не прилип.

 

По степеням прожарки при толщине куска 4 см с каждой стороны: для 1 - (только на большом огне) не более 1 минуты (не зависимо от толщины куска)
для 2 - 2-2.5 минуты, для 3 - не более 3 мин, для 4 - 3 минуты, потом снять сковороду с огня , накрыть и дать постоять еще 3 минуты. для 5 - 4 минуты, снять, накрыть, дать постощть 3 минуты. для 6 - 5 минут, снять, накрыть, дать постоять 5 минут.

 

Эти цыфры для ориентира и понимания идеи. Остальное уже на опыте. Прожарка с 3 по 5 самые сложные. На мой взгляд самое трудмое сделать прабольно 4 и 5.

 

Люблю больше всего первые две.

 

Да, соль и перец (для говядины лучше всечо черный и всегда свежемолотый), перед снятием с огня только с одной стороны.

 

Подача. Для говядины, на мой взгляд, лучше всего - репчатый лук маринованный в красном вине или винном уксусе

 

Всем удачи

[Alibi 0]

Не согласна со следующими высказываниями:

Чтобы было сочно - панировка или кляр

4470607[/snapback]

Панировка или кляр не позволяют мясу отдавать сок, сохраняя его внутри.

4470607[/snapback]

Для сочности мяса, в данном случае свинины, совершенно необязательна панировка или кляр. Достаточно очень сильно разогретой сковороды и быстрой обжарки с двух сторон - сок никуда не денется.

Во-первых жарить можно только очень свеже мясо. Если мясо полежало более суток, ну максимум два дня, лучше уже варить или тушить.

4470607[/snapback]

Мясо должно созреть, в особенности говядина. Парную говядину вообще не рекомендуют употреблять сразу же. И если она полежит сутки - это будет самое то. О двух-трех сутках речи не идет.

Мясо положить на сковороду и подвигать в расные стороны, чтобы кусок не прилип.

4470607[/snapback]

Не надо никуда его двигать, ибо через полминуты оно само отодвинется, как только схватится край.

[Eagle 0]

Про парную говядину никто и не говорит. Речь идет об уже отлежавшмся мясе из магазина. Мясо должно "расслабиться". Извиняюсь за недостаточную точность.

 

Про свинину быстрой обжарки. Какой тощины кусок и какая часть? С учетом того, что свинину категорически нельзя не прожаривать? Такое может пройти с шеей, которая содержит достаточно прослоек жира. Я очень не люблю сухое пережаренное мясо. Честно говоря никогда не удавалось попробовать кем-то приготовленную свинину без панировки, чтобы на мой вкус она не была сухой. А в панировке сочность практически гарантирована.
Тот же венский шницель в двойной панировке. Конечно можно пытаться попасть в точку без панировки. Я не исключаю, что при определенной тренировке можно удачно пожарить шею или отбивную на кости. Но на мой вкус такие вещи удачно получались только в ресторанах, где есть прижимные сковороды, грили или вообще конвектоматы, где все получается каким надо.
Про двигать-недвигать - не принципиально, если достаточно масла и предполагается жарка до степени выше 2-й. Тогда можно подождать пока сдвинется сам. Я же люблю жарить стэйк практически без масла на очень сильно разогретой сковороде, поскольку люблю степень прожарки 1 или 2, не больше. В этом случае нужна равномерная корочка сразу по всей поверхности куска, по этому и двигаю.