Stratos 0 Опубликовано 24 Июня 2004 По многочисленым просьбам разделим нашу кулинарную страничку на разделы.Меня попросили написать рецептик блюда из баранины, ну тогда с нее родимой и начнем. "Рулетики тушеные"Надо: Баранина (желательно вырезка без сухожилий и жил) - 1кг.Помидоры (лучше, если они будут твердые)- 1-1,2 кг. 2 пачки нежирной сметаны (можно сливок, если есть)1 луковичка средних размеров.Кинза+базилик.2-3 зубчика чеснока.1 столовая ложка (без горки) муки.Масло растительноесоль+перец. Готовим : Мясо разрезаем на "пластинки" толщиной 1 см. Хорошенько отбиваем. Натираем солью,перцеми измельченым чесноком. Заворачиваем в пищевую пленку и в холодное место часа на 3-и.Помидоры нарезаем дольками и обжариваем в масле. Ославляем пару помидорок для соуса.Тут главное не пережарить, чтобы помидоры не превратились в кашу. Достаем мясо, заворачиваем в него дольки помидоров. Добавляем в рулетики рубленую зелень. Туда же добавляем мелко нарезаный и обжареныйлучок.Закатываем рулетики. Можно заколоть зубочисткой, но я просто обвязываю их ниткой.Обжариваем на сильно разогретой сковороде до корочки. Отставляем сковороду с огня.В другую сковороду (предварительно разогретую) высыпаем муку. Обжариваем ее до слегка коричневого состояния. Убавляем огонек. Вливаем туда сметану и добавляем оставшиеся две помидорки.Предварительно с помидорок надо снять кожицу. Пусть немного побулькает. Заливаем получившимся соусом-заправкой наши рулетики и отправляем в духовку (t=150--180 C). Тушим под закрытой крышкой 30 минут. Про бараньи обивные, тем более плов из баранины писать не буду т.к. это все проще пареной репы и в конференции про плов я уже писал.Совет при готовке баранины:Баранина - мясо жирное и после жарки как правило суховатое. Поэтому предпочтительней готовитьбаранину с офощами, фруктами и всем тем, что дает обильный сок. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ!!! не запивать блюда из баранины холодными напитками, а тем более минералкой. Потом можно будет ложками выскребать жир изо рта.Баранину хорошо готовить с черносливом, рисом, курагой, ананасами, персиками, изюмом, различными травами. Будут еще пожелания - пишите... А то так навскидку тяжело припомнить все мои рецепты Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Анюточка* 0 Опубликовано 25 Июня 2004 Мясо с острым соусом из ананаса Вам потребуются: свинина - пол кило; ананас консервированный - 1 банка (400мл); чеснок - 2 зубчика; коричневый сахар - 1/3 ч.л.; соль, перец черный молотый - по вкусу; лимонный сок - 1 ст.л.; масло растительное для обжариванияМясо нарезать крупными ломтиками толщиной около 1 см. Каждый кусочек слегка отбить, посыпать солью и перцем.Сковороду хорошо нагреть, влить немного растительного масла, после чего бросить на сковороду мясо. Обжарить с обеих сторон до появления коричневой корочки. переложить мясо на тарелку, накрыть крышкой и убрать, чтобы мясо не остывало.Для соуса чеснок нарезать тонкими ломтиками, измельчить, пропустив через пресс или блендер.С консервированных ананасов слить жидкость (она нам не понадобится), несколько кусочков отложить в сторону, остальные измельчить в блендере вместе с чесноком.Добавить к ананасам коричневый сахар, перемешать.Добавить в соус лимонный сок, кусочки ананаса, приправить по вкусу солью и перцем, перемешать. Выложить на тарелку горячее мясо, рядом налить немного острого соуса. К этому блюду на гарнир лучше подать свежие и отварные овощи. Нашла в интернете - приготовила дома, получилось вкусно и необычно Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Анюточка* 0 Опубликовано 29 Июня 2004 Мясо слоеное потребуются следующие продукты: мясо без костей, помидоры, грибы, голладский сыр, лук, чеснок, перец, соль, растительное масло.Мясо нарезать на средние куски, слегка отбить вместе с чесноком, перцем, солью, затем обжарить на масле. Помещаем все это в глубокую сковороду. Отдельно жарим грибы с луком. На каждый кусок мясо кладем по кружочку помидора и грибы с луком. Если взять 1 кг мяса, то в итоге у нас получится 2-4 слоя. Последний слой обильно посыпаем потертым сыром и в духовку на среднем огне минут 20. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Stratos 0 Опубликовано 29 Июня 2004 "Три французских поросенка" Нам понадобятся: Свиная корейка - 0,5 кг.Свиной бекон - 6-8 "полосок"Базилик - 2 веточкиЭстрагон - 3-4 листикаНемного сушеного тимьяна, но лучше свежий.2-3 горошины душистого перцаРатсительное маслоСтоловая ложка французской горчицыЧ. ложка уксусаСоль, перец. Сначала готовим маринад:Для маринада смешиваем горчицу, уксус и тимян в одной посуде. Солим, добавляем душистый перец. Режем корейку на "кубики" размером 4*4 см. Закладываем мясо в маринад часа на 3. На полоску бекона выкладываем рубленые базилик и эстрагон и заворачиваем в него кусочек мяса. Я зашиваю такой "бочонок" обычной ниткой. "Бочонки" обдариваем на растительном масле до румяной корочки. На гарнир можно подавать жареную картошечку или, что несомненно красивее, жаркое из овощей. Вот так Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Анюточка* 0 Опубликовано 29 Июня 2004 Stratos, как же твоей жене повезло. Ты наверное изумительно готовишь, судя по твоим рецептам. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
tem* 0 Опубликовано 29 Июня 2004 А как вы баранину делаете ее не надо вымачивать она же извиняюсь воняет оч бараном) правда-правда может ее можно как то обработать)), а? Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Stratos 0 Опубликовано 29 Июня 2004 tem* Как правило "вонючей" баранина становится при неправильной "предпродажной" подготовке и хранении. "Вонючим" мясо может стать если при разделке туши повредили желчный пузырь и желчь пролилась на мясо. Любое, повторюсь, любое мясо пахнет по-своему. Если не нравится "бараний" запах мясо можно вымочить в чуть солоноватом растворе с добавлением уксуса часов 12. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Ginger**** 0 Опубликовано 29 Июня 2004 А у меня баранина никогда не воняет Я её с медом обычно готовлю... Ладно.Стратос, у меня к тебе вопрос, как жарить мясо до полной готовности но чтоб оно жестким не было Аватарчик новый супер! Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Stratos 0 Опубликовано 30 Июня 2004 Ginger* По моему глубокому убеждению мясо может получаться жестким по двум причинам:1. И самая главная - старое (залежавшееся) мясо. Причем вид мяса тут не при чем, будь то свинина, говядина или...2. Мясо банально пережаривают. С первой причиной можно справиться очень просто - покупайте свежее мясо. На вид оно должно быть розовым (имеется ввиду не темным), без мутноватого налета (он появляется, когда мясо полежит на воздухе, температура которого выше t хранения мяса). Кровь - еще один показатель свежести мяса. Если мясо охлажденное или парное, кровь должна быть светло-алой, а не темной. На воздухе, при определенной t кровь "чернеет" и сворачивается в сгустки. Если есть сгустки крови мясо лучше не брать вообще.По поводу жарки мяса тоже есть вагон всяких хитростей-премудростей. Степень прожарки мяса здесь играет не последнюю роль. Я их подразделяю на три вида:1. Хорошо прожареное мясо - в этом случае внутри (например стейка) мясо плотное и суховатое. Мясо жарится на маленьком огне длительное время.2. Розовое мясо - снаружи мясо покрывает жареная корочка ~1-2 мм., внутри мясо сочное и слегка розоватое, но без признаков крови. Мясо жаритя на большом огнекороткое время. Тут главное его не спалить.3. Подтушеное мясо - самый простой вариант. Его практически нелься испортить. Мясо жарится на небольшом огне среднее время, после чего добавляется бульон или вода. Мясо получается мягкое, хорошо прожареное и слегка даже "подвареное". Время прожарки зависит от типа мяса и приготавливаемого блюда. Готовность же мяса можно проверить надрезав его или проколов спицей/зубочисткой/вилкой. Ну наверное вот так вот все... Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
юнона* 0 Опубликовано 30 Июня 2004 Для тех кто неочень любит запах баранины(мясо сайгака) могу посоветовать перед тем как готовть, нужно несколько минут поварить мясо в пиве, и мясо будет мягче и запах изчезнет. Вот только помоему всетаки баранина или сайгачина тем и отличается, что запах у нее специфический. Stratos может можешь поделитьсяеще блюдами из баранины. Есть такое блюдо называеться БЕСБАРМАК, впринцыпе оно готовиться из баранины, но моя мама принаравилась готовить его из свинины и курицы. Вечером может будет со временем посвободнее, и я напишу рецепт, или Stratos сможет написать, у него явно получиться понятнее. Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
tem* 0 Опубликовано 30 Июня 2004 tem* Как правило "вонючей" баранина становится при неправильной "предпродажной" подготовке и хранении. "Вонючим" мясо может стать если при разделке туши повредили желчный пузырь и желчь пролилась на мясо. Любое, повторюсь, любое мясо пахнет по-своему. Если не нравится "бараний" запах мясо можно вымочить в чуть солоноватом растворе с добавлением уксуса часов 12. Спасибо за совет попробую вымочить. Но баранина имеет свой специф. запах-вкус я про него говорила, а не про желчь ), просто мы были в различных ресторанах и в быстром питании везде баранина имеет свой вкус так и должно быть??? или его всеже не должно. Вот как козье молоко(ох как я его не люблююю) имеет вкус козы. А ты повар профессиональный да? Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Stratos 0 Опубликовано 30 Июня 2004 (изменено) tem* Рестораны быстрого питания - разговор отдельный. Еще раз поторюсь - любое мясо имеет свой, специфический запах и вкус. На эти два фактора можно влиять по разному и добиваться необходимого результата. P.S. Я не профессиональный повар, хотя хотел таковым стать. Не срослось Скажем так - это мое хобби Изменено 30 Июня 2004 пользователем Stratos Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Stratos 0 Опубликовано 30 Июня 2004 юнона* Рецепта я не знаю, но вот что выдал поисковик: Бесбармак (мясо по-казахски) Источник:журнал "Гастрономъ" Кухня:казахская Скорость приготовления:1 часЧто нужно:1 кг баранины (включая грудинку)1 кг конины или говядины2 лавровых листа1 луковицасоль, черный перец по вкусуДля теста:3 стакана муки2 яйца0,5 стакана мясного бульона1 ч. л. солиДля подливки:снятый с бульона жир2 луковицыпо 1 пучку зеленого лука, петрушки и укропа Что делать:Подготовленное мясо опустить в казан или кастрюлю с холодной водой так, чтобы мясо было полностью закрыто. Довести до кипения, аккуратно снять пену и варить на медленном огне около 3 часов. Все это время с бульона надо снимать жир. За полчаса до окончания варки добавить соль, перец, лук и лавровый лист. После того как мясо будет готово, срезать его с костей тонкими широкими ломтями. Из муки, яиц и бульона замесить крутое тесто, раскатать его в пласт толщиной 1 мм, нарезать квадратами 10 на 10 см и отварить в бульоне из-под мяса.В отдельную кастрюлю положить порезанный кольцами лук, зелень и перец с солью, залить снятым вместе с бульоном жиром и томить на медленном огне 10 минут.Положить готовое тесто на подогретое блюдо, сверху на него мясо и все это залить подливкой из лука с зеленью. Остатки сорпы – бульона – подать в отдельных пиалах с добавлением мелко порубленной зелени. Калорийность:569 ккал © ГАСТРОНОМЪ. Все права защищены, 2003 Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
tem* 0 Опубликовано 30 Июня 2004 tem* Рестораны быстрого питания - разговор отдельный. Еще раз поторюсь - любое мясо имеет свой, специфический запах и вкус. На эти два фактора можно влиять по разному и добиваться необходимого результата. P.S. Я не профессиональный повар, хотя хотел таковым стать. Не срослось Скажем так - это мое хобби Понятно что быстрое питание отдельный разговор), но и вхорошем ресторане я спецю заказала баранину.... в общем поняла что не мое...). Здоровское у тебя хобби)). А дома ты готовишь? я тоже люблю ето дело, токо сейчас времени нет совсем) Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах
Ginger**** 0 Опубликовано 30 Июня 2004 Стратос, мясо я всегда свежайшее покупаю Но вот с жаркой у меня что-то не получается... Мой муж очень любит стэйк, и чтоб розовое внутри, ну как положенно короче. Так вот, его мясо я замечательно могу пожарить, а мне такое мясо нельзя, мне можно только хорошо прожаренное так оно у меня суховатым получается, а хочется сочное... Я теперь его просто тоньше режу чтоб прожарилось хорошо Но наверное попробую последний предложенный вами вариант Поделиться этим сообщением Ссылка на сообщение Поделиться на других сайтах